Mini viennoiseries
"On ne saurait manier le beurre qu'on ne s'en graisse les doigts."
Proverbe français
Ingrédients - Pour une vingtaine de réductions
Pour le levain
50g de farine
7g de levure boulangère
1dL de lait
une pincée de sucre
Pour la détrempe
200g de farine
125g de lait à température ambiante
25g de lait en poudre
25g de sucre
une pincée de sel
Pour le beurre manié
175g de beurre
75g de farine
dorure
chocolat noir en barres
Préparation
Je vous laisse consulter le site du ChefSimon pour les images.
La détrempe
Mélanger les éléments du levain et laisser reposer 10min.
Dans le batteur, mélanger les aliments secs de la détrempe et mouiller au lait. Battre en vitesse 2, puis ajouter le levain.
Battre jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser lever au moins 1h dans un endroit tiède.
Pendant ce temps, mélanger le beurre ramolli avec la farine. Former un carré entre deux papiers films et réserver au frais.
Le tourage
Quand la pâte é doublé de volume, chasser l'air.
Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte. Déposer le beurre sur une moitié et refermer.
Etaler la pâte au rouleau pour former une bande et replier-la en 3.
Réserver au frais environ 30min et abaisser à nouveau la pâte. Replier et réserver. Renouveler une dernière fois l'opération.
La formation et la cuisson
Abaisser la pâte et découper des bandes.
Détailler en rectangle.
Pour les pains au chocolat: déposer une barre de chocolat et rouler.
Pour les croissants: couper les rectangles en deux pour former des triangles. Rouler en commençant par le côté le plus large.
Passer à la dorure: jaune d'oeuf + eau.
Cuire dans un four chaud (200°C) environ 15 - 20min.
